Вино и сыр - идеальный дуэт

Что может быть желаннее к ломтику благородного сыра, чем бокал хорошего вина? И даже необязательно красного! Классический союз двух звезд французской гастрономии сегодня  вершится на творческой основе.

Французы — известные консерваторы. Однажды решив, что сыры сочетаются с красными винами, они на протяжении многих лет следовали этому нерушимому правилу Но времена меняются, и красное вино теперь вовсе не единственный аккомпанемент для сыров. Сухое или сладкое белое, крепленое с юга Франции или выдержанный португальский портвейн вполне подойдут для свободного и счастливого союза.

Сыр Мunster – ВИНО gewürztraminer

Сыр Мunster родом из Эльзаса. У него яркий характер и мощный вкус. Красноватый оттенок корочки получается благодаря специальному ферменту, используемому в производстве. Совпадение это или нет, но Мunster лучше всего сочетается с вином Gewürztraminer, которое тоже делается в Эльзасе. Это вино имеет очень богатую, насыщенную структуру с приятной кислинкой. Не случайно его иногда подают к блюдам восточной кухни, где много жира и пряностей. Оно спокойно выдерживает такой смелый союз, продолжая радовать своих поклонников тонкими ароматами специй, цветов акации, засахаренных фруктов.

КОЗЬИ СЫРЫ-ВИНА GAMAY, CHINON, SAUVIGNON

Сочетание мягкого козьего сыра (сhèvге) и вина — одно из самых гармоничных. К свежему влажному белому сыру типа Sainte-Маuге, который делается в районе города Тур (долина реки Луары), подойдет живое красное вино с запахом красных ягод, такое, как Gamay. А для сыра, покрытого налетом цвета пшеницы, предпочтительнее белое вино. Не обязательно Vоuvгау — оно слишком минерализировано. Скорее луарский Sauvignon.

Сыр Pouligny – Saint - Pierre, белого цвета, более плотный, чем Sainte – Maure, с элегантным и тонким запахом, требует более маслянистого белого вина с насыщенным вкусом. Это может быть белый Chinon с букетом, включающим в себя оттенки абрикоса и айвы.

Сыр Valençai, который жители Турени также называют Levroux, делается осенью, когда заканчивается период вскармливания козлят. Пирамидальной формы, он прекрасно смотрится на тарелке и считается «воскресным», праздничным продуктом. Его вкус ярко выражен, и с таким сыром вино должно «проскальзывать», не акцентируя на себе внимания. В этом случае подойдут белый Sancerre, Reuilly или розовый Sauvignon.

Голландский сыр и бордоские вина

В замках Бордо вино – король и всегда правит балом, а кухня старается никогда не вступать с ним в противоречие. Для таких вин как Мédос или Saint-émilion, традиционно установились четкие правила, гласящие, что нужно остерегаться острых сыров или сыров с сильным ароматом. Выдержанный голландский сыр, со временем приобретающий элегантность и хорошее послевкусие, оказался как нельзя более к месту и со временем стал желанным гостем за столом, где подают бордо.

Чудесным образом этот брак по расчету оказался счастливым.

СЫР СОМТЕ и «ЖЕЛТОЕ» ВИНО

Этот сыр изготавливается в регионе Франш-Конте из молока местных коров, а затем вылеживается на полках, приобретая совершенно неповторимый аромат с сильной фруктовой нотой. Хорошо выдержанный Comté обладает прекрасным вкусом и долгим послевкусием. Гурманам не нужно далеко ходить, чтобы подобрать вино, которое подчеркивает его сильный и сложный вкусовой букет. Лучше всего подходит так называемое «желтое» вино (vin jaune) из французской провинции Юра. Кисловатое и маслянистое, сильное и терпкое – особенно ярко эти качества выражены в вине Château Chalon: «желтое» вино сначала противостоит щедрости сыра, а затем сливается с ним в гармонии.

КАМАМБЕР, PONT-L´EVEQUE, LIVAROT –
ВИНА BEAUJOLAIS, CHINON, COTES DU RHONE, MEURSAULT

Вышеперечисленная троица нормандских сыров традиционно сочетается с красными винами. Единственное условие: надо выбирать мягкое вино с легким фруктовым ароматом, так как слишком жесткие танины будут плохо сочетаться со сливочной мягкостью сыра. Итак, с камамбером можно подать слегка охлажденные Веаujolais, Fleurie, Chiroubles. Слишком активная фруктовая нота Gamay может войти в противоречие с молочным вкусом мягкого сыра. Более ароматный Pont – l’évêque хорошо уживается с молодым Chinon, а более крепкий Livarot приятно контрастирует с солнечным вином, например, с Côtes-du-Rhône.

Прекрасно подойдет Hermitage, но можно также сделать выбор в пользу Rasteau или Gegondas. Что касается сочетания этих сыров с белым вином, то оно может примирить между собой всех гурманов. Белое бургундское Meursault нескольких лет выдержки с ароматом миндаля необыкновенно эффектно сочетается со всеми нормандскими сырами. Это не ниспровержение устоев, это всего лишь очень вкусно.

СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ – SAUTERNES,
TOKAY, BANYULS, MAURY, PORTO VINTAGE

Рокфор — волшебный сыр. Легенда гласит, что он появился 2000 лет назад благодаря одному беззаботному пастуху. Увидев проходящую мимо красивую девушку, он бросил недоеденным обед — хлеб и овечье молоко. Через несколько дней молоко загустело и покрылось плесенью — так на свет появился странный голубой сыр. Сегодня цвет плесени варьируется от голубого до зеленого, и это не что иное, как грибок, разновидность пенициллина, размножающийся в молоке и придающий сыру неповторимый вкус.

Рокфор и сладкий Sauternes, сделанный из винограда позднего сбора, покрытого налетом благородной плесени, — самое классическое сочетание. Что касается других сладких белых вин, как, например, Jurançon или Bergerac, то их можно попробовать с такими сырами, как Bleu d’Auvergne, Causses или Fourme d’Ambert. Но наиболее необычные вкусовые ощущения подарит сочетание голубого сыра с венгерским токаем, Baniuls и Maury с юга Франции, а также с выдержанным портвейном.

ОВЕЧЬИ СЫРЫ – ВИНА IRANCY, GAILLAC, JURANÇON

Вне всякого сомнения, пиренейский овечий сыр (bгеbis) и такие его разновидности, как Оlоrоn, Larums и Ossau, занимают верхнюю ступень к иерархии сыров. Это не просто успех, это триумф! Некоторые подают его с конфитюром из черешни, играя таким образом на контрасте сладкого и соленого.

В Стране Басков черешневому варенью предпочитают местную пастилу из айвы. Что касается вин, то овечий сыр отлично сочетается с дорогим бургундским Iranсу, но подружится и со вполне обычным бургундским. Сухой белый Jurançon с цитрусовыми нотками и легкими ароматами экзотических фруктов и имбиря — тоже хорошая партия для этого сыра.

Ароматы беарнского вина, айвы и овечьего молока противопоставляются и смешиваются, создавая ощущение настоящего вкусового праздника.

По материалам журнала ELLE