Бульон из птицы с профитролями

Курица или индейка: 72 г,
кости куриные или кости индейки: 250 г,
яйца для оттяжки: 5 г,
морковь: 4 г,
корень петрушки или сельдерея: 4 г,
лук репчатый: 4 г,
соль: 3 г.
Выход — 400 г.

Для профитролей:
мука пшеничная: 15 г,
масло сливочное: 6 г,
яйца: 16 г,
вода: 15 г,
сахар: 0,2 г,
соль: 0,3 г.
Выход — 21 г.

Измельченные куриные кости залить водой, при малом нагреве варить 30—40 мин. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности. За 10—15 мин до окончания варки в бульон добавить подпеченные коренья и лук.
Для осветления в охлажденный до 60—70°С бульон влить оттяжку и быстро нагреть до кипения, а затем варить при слабом кипении в течение 30—40 мин. Затем бульон охладить и процедить через плотную, сложенную вдвое, ткань.
Профитроли. Воду нагреть до кипения, добавить масло, соль, сахар, всыпать муку, вымешать и проварить 5—6 мин. Затем тесто охладить до 60°С, ввести яйца, хорошо вымесить. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить в виде кружочков диаметром 1 см на противень, смазанный жиром. Выпекать при температуре 220—240°С в течение 7—10 мин.
Подают бульон в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелке — профитроли. Профитроли можно положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.