Бульон мясной с гренками

Кости мясные: 187 г,
мясо III сорта для оттяжки: — 55 г,
яйца для оттяжки: 13 г,
морковь: 5 г,
корень петрушки или сельдерея: 4 г,
лук репчатый: 5 г.
Выход — 400.

Для гренок:
хлеб пшеничный: 62 г,
сыр голландский: 13 г,
масло сливочное: 5 г.
Выход — 45.

Кости мясные промыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 4 л на 1 кг костей, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 4—5 ч. В процессе варки периодически удалять жир и пену. За 20—30 мин до окончания варки добавить предварительно подпеченные ароматические коренья. Готовый бульон процедить и охладить до температуры 50—60°С. Затем ввести оттяжку, хорошо размешать и довести бульон до кипения. Варить при едва заметном кипении в течение 30—40 мин. По окончании варки дать бульону настояться. С поверхности бульона еще раз снять пену и процедить через плотную ткань (салфетку), сложенную вдвое.
Оттяжка. Мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой, (1,5 л воды на 1 кг мяса), дать настояться в течение 1—2 ч на холоде, после чего добавить белки яиц, соль и хорошо перемешать.
Гренки. Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, положить на кондитерский лист, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом поджарить в жарочном шкафу.